TRATAMIENTO TERMICO EN LOS ENLATADOS

En cualquier alimento enlatado, la velocidad de penetración del calor se ve afectada por el gradiente de temperatura entre el bote y el autoclave; la velocidad disminuye al hacerlo la diferencia de temperatura, de modo tal que se va acercando asintóticamente a la temperatura del autoclave. De ahí se deduce que el aumento de la temperatura de la autoclave determina una penetración más rápida del calor, con el consecuente descenso del tiempo necesario para la esterilización. En virtud del efecto del gradiente térmico en la penetración de la temperatura, un bote llenado en frío alcanzará la temperatura del autoclave aproximadamente en el mismo tiempo que otro parcialmente calentado, lo que en ningún modo disminuye la importancia del llenado en caliente de los botes durante su tratamiento adecuado, puesto que los calientes alcanzarán una temperatura letal antes que los fríos.

Las investigaciones de expertos sobre la transmisión térmica a través del espacio de cabeza indican que éste puede ser un factor de gran interés en los botes y anchos, y los efectos del espacio de cabeza deben tenerse en cuenta al trasladar los datos obtenidos para un tipo de botes a otros de forma distinta. En ciertos productos la fase de enfriamiento o refrigeración contribuye mucho a la letalidad del tratamiento como un todo, han investigado en botes calentados por conducción la influencia ejercida en la letalidad de la refrigeración por una serie de factores como tipo de alimento, vacío de la lata, presión del autoclave y lapso de tiempo entre corte del vapor y aplicación del agua fría.