OBJETIVOS


Realizar las pruebas de pardeamineto por medio de contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto del Ph y control químico.

Analizar y comparar los resultados de cada una de las frutas

Realizar manejo técnico de materiales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas.

MATERIALES Y EQUIPOS

Para la práctica de laboratorio realizada en el laboratorio quimico se emplearon los siguientes materiales y equipos:
Materiales
o Tubos de ensayo
o Cajas de petri
o Vasos de precipitado
o Termómetro
o Reloj
o Licuadora
o Estufa
o Agua destilada
Reactivos
o Acido cítrico al 0.5, al 1, y 1.5%
o Solución de bicarbonato de sodio al 1, al 2%
o Solución de acido ascórbico al 0.5, 1.5%
Indumentaria
· Bata blanca
· Tapabocas
· Gorro
· Botas

PROCEDIMIENTO
CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL

1. Tome la fruta seleccionada que este sana y fresca
2. lávela cuidadosamente con agua sin estropearla
3. corte la fruta en cuatro pedazos
4. sumerja inmediatamente un trozo en agua destilada fría
5. otro en solución NaCl al 2%
6. y los otros trozos déjelos al aire
7. observe los tiempos en que aparece el pardeamiento

RESULTADOS

Se observo pardeamiento parcial de la fruta utilizada la Feijoo sumergida en el agua fría.
La fruta sumergida en la solución NaCl no presento pardeamiento.
La fruta expuesta al aire se pardeo rápidamente.

CONCLUSIONES

Se concluye que el efecto de pardeamiento se da en su mayoría cuando la fruta se parte o pica y no se procesa o consume rápidamente.
Soluciones como la del NaCl retrasan un poco el efecto del pardeamiento enzimático.

EFECTO DE CALOR

1.Tomar tres tubos de ensayo y rotularlo con los números 1,2,3, colocar en cada tubo 10ml de jugo fresco de la fruta seleccionada. A cada tubo aplicar el siguiente procedimiento:
Tubo1: calentar a baño de Maria a 80º c por 2 minutos
Tubo 2: calentar a 60º c por dos minutos.
Tubo 3: calentar a baño de Maria a 40º c por 5 minutos.

RESULTADOS:

En temperatura de 80º c el jugo presento pardeamiento.
En temperatura de 60º presento un ligero pardeamiento.
En temperatura de 40º c no se observo pardeamiento.

CONCLUSIONES

El calor es un factor que influye n el pardeamiento enzimático de las frutas.
A altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento de las frutas
A bajas temperaturas hace que se retrace el efecto del pardeamiento.

EFECTO PH

1. preparar soluciones de: acido cítrico al 1.5, 0.5 y 1%
2. preparar soluciones de acido ascórbico al 0.5 y1.5, 1%
3. preparar soluciones de bicarbonato al 1 y 2%
4. sumergir la fruta encada una de las soluciones retirarla y exponerla al ambiente
5. observar resultados

RESULTADOS

El acido ascórbico no permite que la fruta presente pardeamiento.
El acido cítrico retrasa el pardeamiento gradualmente.
El bicarbonato no reacciona en el efecto del pardemiento.

CONCLUSIONES

El acido ascórbico es una solución que permite evitar el pardeamiento de las frutas que se van a utilizar en un proceso de elaboración.

CONTROL QUIMICO

1. Tome 3 tubos de ensayo
2. en cada tubo de ensayo adicionar 10ml de jugo y luego adicionar a cada uno una sustancia diferente: bicarbonato, acido cítrico, acido ascórbico
3. observar resultados.

RESULTADOS

El jugo con el bicarbonato se pardea instantáneamente.
El jugo con acido cítrico se pardea parcialmente.
El jugo con acido ascórbico no presenta pardeamiento.

CONCLUSIONES

El bicarbonato es una sustancia que no actúa como reductor del pardeamiento enzimático en las frutas
El acido ascórbico es muy útil en el proceso de elaboración de productos a base de frutas pues es gran reductor del pardeamiento.

CONCLUSIONES

se realizaron las pruebas de pardeamineto por medio de contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto del Ph y control químico.

Se analizaron y comprobaron los resultados de cada una de las frutas

Se realizo manejo técnico de materiales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas.

TRATAMIENTO TERMICO EN LOS ENLATADOS

En cualquier alimento enlatado, la velocidad de penetración del calor se ve afectada por el gradiente de temperatura entre el bote y el autoclave; la velocidad disminuye al hacerlo la diferencia de temperatura, de modo tal que se va acercando asintóticamente a la temperatura del autoclave. De ahí se deduce que el aumento de la temperatura de la autoclave determina una penetración más rápida del calor, con el consecuente descenso del tiempo necesario para la esterilización. En virtud del efecto del gradiente térmico en la penetración de la temperatura, un bote llenado en frío alcanzará la temperatura del autoclave aproximadamente en el mismo tiempo que otro parcialmente calentado, lo que en ningún modo disminuye la importancia del llenado en caliente de los botes durante su tratamiento adecuado, puesto que los calientes alcanzarán una temperatura letal antes que los fríos.

Las investigaciones de expertos sobre la transmisión térmica a través del espacio de cabeza indican que éste puede ser un factor de gran interés en los botes y anchos, y los efectos del espacio de cabeza deben tenerse en cuenta al trasladar los datos obtenidos para un tipo de botes a otros de forma distinta. En ciertos productos la fase de enfriamiento o refrigeración contribuye mucho a la letalidad del tratamiento como un todo, han investigado en botes calentados por conducción la influencia ejercida en la letalidad de la refrigeración por una serie de factores como tipo de alimento, vacío de la lata, presión del autoclave y lapso de tiempo entre corte del vapor y aplicación del agua fría.

PARDIAMIENTO ENZIMATICO EN FRUTAS
PARDIAMIENTO ENZIMATICO EN FRUTAS
El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.La reacción necesita oxígeno . Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o mezclada en un tazón de cobre.

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor.

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.

Ingredientes
Panela cortada en trozos
Jugo de limón o ácido cítrico
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba.
Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.
Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.

Medidor de acidez
Balanza

Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA


GUAYABAS



SELECCIÓN



LAVADO

PREPARACIÓN

DESPULPADO



CONCENTRACIÓN



ENVASADO



PASTEURIZADO



ETIQUETADO



EMPAQUE




ALMACENAMIENTO


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre.

Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de cloro).

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.

Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa.

Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue.

Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se agrega el jugo de limón.

Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.

Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización.

Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).

Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.
Durante el proceso
Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.
En el producto final
Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del producto.
Producto en bodega
Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.

OTROS ASPECTOS

EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA
En las provincias de Vélez en Santander y Ricaurte en Boyacá, de Colombia, existen cerca de 500 agroindustrias que elaboran bocadillo de guayaba, convirtiéndose esta actividad en la segunda de importancia después de la panelera. Se estima que unas 15,000 familias se dedican a las actividades que tiene que ver con la agroindustria del bocadillo, desde la recolección de la fruta hasta su elaboración y distribución para el consumo final.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El bocadillo endulzado con panela constituye una excelente oportunidad de diversificar, se obtiene un producto de características diferentes y de mayor valor nutritivo.

COSTOS Y RENTABILIDAD
De acuerdo al precio inferior de la panela respecto al azúcar blanca y su mayor poder edulcorante, los productores de bocadillo se podrían ahorrar un 30% de los costos del producto, lo cual además de incrementar sus ganancias ayudaría a desarrollar también la agroindustria panelera.

DIFUSIÓN DE LA TECNOLOGÍA
El Centro de Investigación y Divulgación para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA) de Colombia, ha publicado cartillas sobre la elaboración del bocadillo edulcorado con panela.

VENTAJAS DE LA ADOPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA
Entre las ventajas figuran: la disminución de costos al sustituir el azúcar blanca por panela, la posibilidad de elaborar un producto distinto y de un contenido nutritivo superior y el beneficio directo que se produce sobre la agroindustria panelera.

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.