contol de calidad de vinos

REQUISITOS PARA LOS VINOS DE FRUTAS

Contenido de alcohol(°alcoholimetricos max: 18° ,min 10° )
acidez total: expresada como acido tartarico(gr/100C3 incluyendo SO2 Y C02 Max 0.98 min:0.5)
acidez volatil expresada como acido acetico (gr/100 cm3)(excluyendo SO2 Y C02 )
metanol,en ml /Dm3
REGLAMENTO DE LA (CCE) PARA LA DETERMeINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.
El presente reglamento sobre métodos de analítica de vino está formado por diferentes artículos que expresan las medidas que se deben de emplear para su analítica. Se citarán algunos de ellos:Articulo 1. Debe figurar en el anexo del presente reglamento los métodos de análisis aplicados al sector del vino, para su debido control y para las operaciones comerciales.- Se debe comprobar si dichos análisis o tratamientos responden a prácticas enológicas autorizadas.Articulo 3. Se admiten análisis mecanizados, siempre bajo la responsabilidad del director de laboratorio y siempre que se asimilen a los resultados de análisis que figuran en el anexo.En caso de dar resultados inequivalentes los métodos que figuran en el anexo no deben ser sustituidos por los obtenidos de forma automatizada.El método automatizado que mide la densidad basado en un resonador de flexión es considerado equivalente a los métodos de anexo del reglamento.Articulo 4. Cuando se haga referencia a agua para lavado. Soluciones o diluciones siempre debe tratarse de agua destilada o desmineralizada
B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.
1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.
Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo que adopta es r2 20 ºC.
Publicidad

Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC y la masa del mismo volumen de agua también a 20 ºC.Fundamento del método.La masa y densidad a 20 ºC se determinan en una muestra de ensayo mediante:- Picnometría- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.

GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO

Se define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se representa el grado alcohólico como ( % vol ).Fundamento del método.- Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.- Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.- Métodos usuales:* Determinación del grado alcohólico por aerometría.* Determinación del grado alcohólico por desiometría o con balanza hidrostática* Determinación del grado alcohólico por refractomería

EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓN
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.Fundamento del método. "Método densímetro".El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.ProcedimientoSe calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)dv = densidad relativa del vino a 20 ºCda = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ªC.1,000 = Coeficiente.dr = dv + da + 1,000En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.
4. AZÚCARES REDUCTORES
Publicidad
Anuncios clasificados y Negocios B2B de VITICULTURA Y ENOLOGÍA Anuncios gratuitos y ofertas de productos para la industria Vitivinícola.Ver las Ofertaswww.infoagro.com Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.FundamentoEl vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro de plomo.El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:a). Acetato neutro de plomob). Ferrocianuros de cinc.DeterminaciónSe hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma:Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.

GLUCOSA Y FRUCTOSA
La glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la relación glucosa/fructosa.FundamentoEl fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosín-trifosfato (ATP) mediante una reacción enzimática catalizada por la hexoquinasa (HK) obteniéndose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P).Glucosa + ATPG6P + ADPFructosa + ATPF6P + ADP.La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en presencia de (G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de glucosa-6-fosfato por la acción de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)Preparación de la muestra Se efectúan las diluciones según la cantidad de glucosa + fructosa/ litro. Regulando el espectrómetro a una longitud de onda de 340 nm, se toman las medidas con respecto al aire y al agua. Temperatura de 20 a 25 ºC. En las cubetas se introducen:- Testigo determinación solución 2.50 ml- Muestra que va a determinarse 0.20ml.- Agua destilada 0.20 ml.Se mezclan y transcurridos 3 minutos, se lee las absorbancias de la solución. Posteriormente se desencadena la solución con una solución 0.02 ml. Se mezcla y se mantiene un tiempo de 15 min. Se mide la absorción y se aporta la disminución de la reacción.CálculoLa fórmula para el cálculo de concentración es:V = Volumen del ensayo (ml)v = Volumen de la muestra.PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar.d = Trayecto óptico de la cubeta.E = Coeficiente de absorción del NADPH a 340 nm.V = 2.92 ml para la determinación de la glucosa.V = 2.92 ml para la determinación de la fructosa.v = 0.20 mlPM = 180d = 1 para glucosa se obtiene Cg/l = 0.417 DAGpara fructosa se obtiene Cg/l = 0.420 DAF.

CENIZAS
Las cenizas son un conjunto de productos obtenidos como el resultado de la incineración de residuos de evaporación del vino, llevada a cabo esta incineración para la obtención de la totalidad de los cationes.

ALCANILIDAD DE LAS CENIZAS
La alcalinidad de las cenizas trata de la suma de los cationes de amonio que se encuentran mezclados en los ácidos orgánicos del vino.

CLORUROS
Los cloruros son determinados en el vino de forma directa por Potenciometría con la utilización de un electro.Material1. pH.2. Agitador magnético.3. Electrodo de Ag/AgCl.4. Microburetra con medidores de centésimas de milímetro.5. Cronómetro.

SULFATOS
Método. Precipitación del sulfato de básico y pesado del mismo. El fosfato de bario precipitado se elimina por lavado con ácido clorhídrico.Reactivo1. Soluciones.2. Ácido clorhídrico solución 2 M.3. Cloruro bárico en solución de 200 g/l.ProcesoEn un vaso de centrifugación se introducen de 40 a 50 ml de muestra a analizar, añadiendo 2 ml de ácido clorhídrico 2M y 2 ml de cloruro de bario. Se agita y se deja en reposo 5 minutos. Posteriormente se realiza centrifugación durante 5 minutos y se lava el precipitado de sulfato bárico.Posteriormente se transvasa el precipitado a una cápsula de platino que se coloca en un baño de vapor a 100ºC hasta evaporación. El precipitado se calcina varias veces hasta obtener un residuo de color blanco. Este residuo es pesado.

ACIDEZ DE TOTAL
La acidez es la suma de los ácidos cuando se lleva a un pH=7 añadiendo una solución alcalina. La valoración se hace mediante potenciometría o valoración con azul de bromotimol como indicador de final reacción.Reactivos- Solución tampón pH= 7.- Fosfato monopotásico (KH2PO4)- Solución molar de hidróxido sódico 0.01 M (NaOH).- Solución de azul de bromotiol de 4g/l. Al 96% (C27H28Br2O5S)4.

ACIDEZ VOLATIL
La acidez volátil es la formada a partir de los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética de los vinos.Fundamento.Valoración de los ácidos volátiles del vino por arrastre de vapor de agua y rectificación de los vapores( previamente se elimina el dióxido carbono del vino).Reactivos1.Ácido tartánico cristalizado.2.Solución hidróxido sódico 0.1 M (NaOH).3.Solución de fenolftaleína al 1% en alcohol neutro de 96% vol.4.Ácido clorhídrico.5.Solución yodo 0.005 M.6.Yoduro potásico cristalizado (KI).7.Engrudo de almidón de 5g/l.8.Solución saturada de borato sódico (Na2B4O7.10H2O)

ÁCIDO TARTÁNICO
El ácido tartánico se determina como racemato de calcio y se determina gravimétricamente. Se determina con una comparación volumétrica. Las condiciones de precipitación es volumen empleado, pH, concentración de iones que precipita.Se le añade al vino ácido metartánico , se hidroliza. El ácido tartánico se aísla mediante una columna cambiadora de aniones. El diluido se determina por espectrofotometría dando una coloración roja el ácido vanádico.